【検査メニュー紹介】おいしさ（うま味）の成分検査について

以前、食感について紹介いたしましたが、食品検査にはおいしさに関する検査項目もあります。今回はおいしさの中の風味・うま味に関係する成分の検査について説明します。

食味の構成要素には甘味・塩味・酸味・苦味・旨味があり、うま味を感じる成分にはグルタミン酸をはじめとする遊離アミノ酸・イノシン酸等の核酸があげられます。また、脂については、脂肪酸の成分に風味・食味が影響されます。

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