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食味構成要素パッケージ分析(おいしさ分析)
なぜサンプルが1kgも必要ですか


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ビューローベリタス食品検査事業部では、食肉のおいしさを6つの項目(遊離アミノ酸、ペプチド構成アミノ酸総量、脂肪酸組成、脂肪融点、食感、ジューシーさ)を通して分析する食味構成要素パッケージ分析をお届けしています。
分析に必要なサンプル量として、全項目で1kg(目安)のご提出をお願いしていますが、「サンプルとしてそんなに用意できない。最低どの位で検査が可能か」というお問い合わせを受けることが少なくありません。
遊離アミノ酸、ペプチド構成アミノ酸総量、脂肪酸組成、脂肪融点については、サンプル量300g程度で検査は可能です。しかしながら、食感、ジューシーさ分析については700g程度、さらに「ブロック肉で」「厚さが10cm程度」「可能であれば赤身部分の多い検体で」とお客様にお願いしています。
本稿では、食感とジューシーさの分析に「なぜそんなに多くの検体が必要なのか、厚みが必要なのか、赤身部分が多く必要なのか」について、特にご依頼の多い豚肉を例にご案内します。


豚肉(ロース)の断面写真をご覧下さい。ロース肉のブロックで約600gのサンプルです。
肉の周り(上部)に乗っている脂肪が皮下脂肪です。通常はこの部分から、脂肪融点のサンプルを採取します。お客様のご依頼により筋間脂肪での脂肪融点のサンプリングも承りますが、筋間脂肪からの脂質サンプリングにはより多くのサンプルが必要になります。
赤い枠で囲った部分がロース芯です。この部分を食感、加圧保水性、伸展率に使用します。
この部分が多いほど沢山のサンプルが採取でき、測定回数を多く確保することができます。
測定回数が多いほうがより信頼性の高い結果をご報告できます。


写真1

写真2 サンプリングの手順をご案内します。
まず、ブロック肉をスライスします。
このとき、食感分析に必要な厚さである「加熱後1.0cm」を確保するために1.5cm程度にスライスします。写真のブロック肉からは4枚スライスできました。より多くの測定回数を確保するためには5枚程度のスライスが望ましいですが、赤身部分が大きいサンプルであれば4枚程度でも充分な測定回数を確保できるケースがあります。

次に1.5cm程度にスライスした状態からロース芯を切り出します。
この切り出した部分を加熱し食感分析に使用します。
実際にロース芯を切り出すと、スライスした状態の2/3程度の大きさになってしまいます。

写真3

これらの理由により、「700g程度のブロック肉」「厚さ10cm程度」「赤身の多い」検体とお願いしております。
食感分析はバラつきの多い分析です。通常は10回程度の測定回数を実施し、その値の平均値を測定結果としてご報告します。


お客様には、今後も充分なサンプルのご提出にご理解・ご協力下さるよう改めてお願い致します。
とはいえ、お客様の貴重なサンプル。どうしても必要なサンプル量の用意が難しい場合は、サンプルを拝見し、できるだけ多くの測定回数の確保に努めますので、ぜひ一度ご相談下さい。


食肉の食感分析以外に、米飯の食感分析も行っています。その他様々な食品の食感分析のご相談を承ります。
まずはトライアル分析として、分析の可否を判断します。測定から得られた値の妥当性、またお客様のご希望・要件を充たしているか、などを検証します。受託可能と判断すれば本試験へと進みます。
詳細はお気軽にお問い合わせ下さい。


食品検査事業部 重永 吏子


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ビューローベリタスジャパン(株) 食品検査事業部 TEL:045-949-4664
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