微生物(食中毒菌/真菌)の特徴〜食中毒対策は万全ですか


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日本認証サービス株式会社は、ビューローベリタスジャパン株式会社のグループ企業として、ご愛顧を頂戴してきましたが、2014年10月1日をもちまして、ビューローベリタスジャパン株式会社の一部門となりました。
より利便性の高いサービスをお届けできるよう一層の努力を重ねて参りますので、今後とも何卒ご愛顧賜りますようお願い申し上げます。


ビューローベリタスでは、食品業界における「フードセーフティ」をトータルにサポートできる体制を整えています。微生物検査サービスについては、食品衛生検査指針に準拠した方法で一般生菌数、大腸菌群等の衛生指標菌や、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌等の食中毒菌の検査を実施しており、また微生物の繁殖による食品変色によるクレーム品を対象とする異物・異臭検査を数多く受託しています。
中でも細菌同定検査は、分類学上の学名を特定し、そこから得られる情報を基に問題や対策を解決する手段としてご好評を頂いています。取引先に対する製品の安全性証明や、食品の腐敗・変敗等の苦情発生時の原因調査にお役立て下さい。
本稿では、食中毒菌(サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌)、及び真菌の特徴を紹介します。食中毒対策は万全ですか?

1.サルモネラ菌
サルモネラは大腸菌と同じ腸内細菌科に属し、グラム陰性、通性嫌気性の無芽胞桿菌です。
分類学的には2菌種、6亜種に大分類され、2,600種類以上の血液型がある膨大な菌群です。殆ど全ての亜種が原則的に非病原性とされる中、亜種1(Salmonella enterica subsp.enterica)には食中毒菌やチフスを起こす血清型が含まれています。
         (さらに詳しい生化学的性状や血清型については、参考文献(*1)及び(*2)を参照下さい。)
サルモネラ菌属は家畜や家禽をはじめ自然界に広く分布しており、乾燥に強く、汚染された飼料が家畜や家禽の感染源になっており、食中毒の発生要因をみると食肉や卵等の原材料の汚染がもっとも多く、次に手指からの汚染や、調理器具、施設からの汚染となっています。
サルモネラによる食中毒は、サルモネラ属菌に汚染された食品を摂取し、腸管内で増殖することによって起こる感染型食中毒といわれています。

2.黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は、健康な人の手指、鼻腔、咽喉、腸管内等に常在し、自然界に広く分布している食中毒起因菌として食品衛生上重要な菌です。
黄色ブドウ球菌による食中毒は、黄色ブドウ球菌が食物内で増殖する過程で生産する「エンテロトキシン』と呼ばれる毒素によって起こる「食物内毒素型食中毒」です。この毒素は耐熱性で、食品を加熱して菌を死滅させても毒素は残ります。
黄色ブドウ球菌は自然界に強い抵抗性があり、高濃度(7〜10%)食塩存在下でも発育できるという特徴があるため、特定な食品に限らずあらゆる食品が感染源となるリスクがあります。
特に人の手指を介して食品を汚染するので、食品は素手で取り扱わないようにして感染経路を絶つことが重要です。

3.真菌(カビおよび酵母)
真菌(カビおよび酵母)は、土壌、水、空気等の自然環境中に広く分布しています。
主に植物・動物の死骸や排泄物を分解・還元し、環境浄化に役立っているほか、発酵食品や薬品製造に利用される有用な物も多く在りますが、中にはヒトをはじめ種種の動物や果樹、穀粒、野菜等に悪影響を与える病原菌も在ります。

引用・参考文献
・厚生労働省監修「食品衛生検査指針 微生物編」(日本食品衛生協会/2004年)
・厚生労働省監修「食品衛生検査指針 微生物編」(日本食品衛生協会/2015年)
・森地敏樹監修「食品微生物検査マニュアル《改訂第2版》」(栄研化学/2009年)
・坂崎利一ほか「腸内細菌 上巻(近代出版/1992)」
(*1)
・田口真澄ほか「食品由来感染症と食品微生物(154ページ〜)」(中央法規出版/2009年)
(*2)

検査及びご依頼に関する詳細は弊社ウェブサイト「微生物検査」をご覧下さい。
食品ごとに推奨される検査項目や各微生物の性状等の概要も掲載しています。
 

消費財検査部門 小川俊彦


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